Qué números mirar en un restaurante cada semana

Cada semana, mira cinco cosas: cuánto vendiste en cada servicio, a qué horas, qué platos se vendieron y cuáles no, por dónde entró la venta (mesa, barra, para llevar o web) y cuánto tardó la cocina. Compáralas con la semana anterior y saca de cada una una sola decisión. Más números no te harán gestionar mejor; mirar siempre los mismos y actuar, sí.

Una revisión semanal, siempre igual

Una revisión corta que se hace siempre vale más que una larga que se hace de vez en cuando. Elige un día y una hora fijos (el lunes a media mañana, por ejemplo), abre los mismos informes en el mismo orden y apunta lo que ves en una libreta o una hoja. Tres reglas para que sirva:

• Compara con algo. Un número suelto no dice nada. Compáralo con la semana anterior y con la misma semana del mes pasado.
• Busca lo que cambia. Lo estable no necesita tu atención; lo que sube o baja de golpe, sí.
• Una decisión por número. Si una cifra no te lleva a cambiar algo (un turno, una compra, un plato), no hace falta que la mires cada semana.

El ticket medio también merece un vistazo, pero tiene su propio artículo: qué es el ticket medio y cómo subirlo.

Ventas por servicio: compara jornadas, no días

Lo que importa es cuánto factura cada servicio, no cada día del calendario. Si cierras a la una y media, la venta de esa noche cae en dos fechas distintas, y comparar «martes contra martes» por fecha te dará números raros. Compara jornadas completas: de la apertura de caja al cierre.

Qué buscar:

• Servicios que bajan varias semanas seguidas. Una semana mala puede ser ruido; tres seguidas ya parecen una tendencia y piden una explicación (una obra en la calle, un competidor nuevo, un cambio de carta).
• Diferencias entre mediodía y noche. Si una de las dos franjas tira del resto, decide dónde poner el esfuerzo: más personal, una carta más corta o un horario distinto.
• Cobros fuera de jornada. Si aparecen ventas sin caja abierta, averigua por qué antes de que se convierta en costumbre.

Ventas por hora: dónde está tu servicio de verdad

La venta por hora te dice cuándo está de verdad lleno el local, que no siempre coincide con lo que parece desde la barra. Mira la forma de la semana: a qué hora empieza a subir, cuándo llega el pico y cuánto dura.

Con eso puedes decidir tres cosas:

1. Turnos. Que la gente entre un poco antes del pico y no se vaya en mitad de él. Lo desarrollamos en personal de sala y ventas por hora.
2. Producción. Lo que tiene que estar listo antes de que empiece la subida.
3. Horario. Si la primera hora o la última apenas venden semana tras semana, quizá no compense abrir o cerrar tan pronto o tan tarde.

Ranking de platos: qué se vende y qué sobra

El ranking de productos te dice qué platos se venden más, en unidades y en importe. Míralo por las dos puntas:

• Arriba: los que más se venden. Asegúrate de que nunca falten, de que estén bien colocados en la carta y de que su coste está controlado, porque un error de escandallo en un plato muy vendido se multiplica.
• Abajo: los que apenas salen. Si llevan semanas así, pregúntate si ocupan sitio en la carta, en la cámara y en la cabeza del cocinero sin devolver nada.

Fíjate también en la diferencia entre unidades e importe: un plato que vende mucho y factura poco puede estar mal de precio, o puede ser justo el que atrae a la gente. Para decidir con cabeza qué subir, qué mover y qué quitar, combina el ranking con el margen de cada plato; es lo que se llama ingeniería de menú.

Origen de la venta: mesa, barra, para llevar o web

Saber por dónde entra la venta te dice qué canal crece y cuál se apaga. No es lo mismo un local que vive de la barra del desayuno que uno que llena el comedor por la noche, y cada canal pide cosas distintas: personal de sala, rapidez en barra o una cocina preparada para los pedidos para recoger.

Cosas que conviene vigilar:

• Un canal que crece sin que lo hayas organizado (por ejemplo, los pedidos para llevar a mediodía) pide reorganizar el pase antes de que estorbe a la sala.
• Un canal que cae después de un cambio (de precio, de carta o de horario) te dice que el cambio tuvo efecto, para bien o para mal.
• La venta web, si la tienes, comparada con la de mostrador: te ayuda a decidir si merece la pena darle más visibilidad.

Tiempo de cocina: el número detrás de las quejas

El tiempo de cocina es lo que tarda un pedido desde que se envía a cocina hasta que está listo. Es el primer número que conviene mirar cuando oyes «tardáis mucho», y tiene dos lecturas:

• La media, para ver la tendencia semana a semana.
• Los pedidos lentos, los que se van muy por encima de lo normal. Una media correcta puede esconder diez mesas que esperaron demasiado.

Si el tiempo sube, cruza con la venta por hora: si coincide con el pico, el problema es de capacidad o de producción previa; si sube en horas tranquilas, mira la organización de la cocina. Cómo ordenar el flujo de comandas lo contamos en comandas de cocina: menos errores y menos esperas.

Cómo lo resuelve isoMenú

En isoMenú, las estadísticas del TPV (con gráficas de barras) te dan, para el periodo que elijas, la venta total y el número de tiques, y además:

• Ventas por sesión de caja: cada jornada va de la apertura al cierre de caja, aunque cruce la medianoche. Como para cobrar hay que abrir la caja, cada cobro cae en su jornada.
• Ventas por hora, según la hora de cobro, en un eje que empieza a las seis de la mañana, para que la noche se lea seguida y en orden.
• Ranking de productos: los quince más vendidos por cantidad, con su importe; las unidades devueltas con abono se descuentan de la cantidad que muestra. Como solo enseña los quince primeros, no te dice qué platos apenas salen.
• Origen de la venta: mesa, barra, para llevar o web.
• Tiempo de cocina: desde que el pedido se envía a cocina hasta que se marca listo o servido, con la media en minutos y los pedidos repartidos en tramos (menos de 10, de 10 a 20, de 20 a 30 y más de 30 minutos).

Los informes completan el cuadro: un resumen del periodo con ventas, tiques, ticket medio, desglose por método de pago y por día, propinas y abonos; el listado de tiques con filtros por método de pago, camarero, precios cambiados o líneas eliminadas; y el registro de cajas con sus arqueos y descuadres. Los informes de tiques y de cajas se descargan en Excel o CSV, para ti o para tu gestoría. Lo ves en la sección de estadísticas.