Ticket medio de un restaurante: cómo calcularlo y subirlo

El ticket medio de un restaurante se calcula dividiendo lo que has cobrado en un periodo entre el número de tiques de ese periodo. Si quieres compararlo de verdad, míralo también por comensal: lo cobrado entre el número de personas atendidas. Para subirlo sin tocar los precios, las palancas son la sala (sugerir bebida, algo para compartir, postre o café), una carta que oriente la elección y formatos como la media ración o el menú. Y se mide comparando periodos parecidos.

Qué es y cómo se calcula

El ticket medio es lo que se cobra, de media, en cada cuenta. La cuenta es sencilla:

Ticket medio = total cobrado en el periodo ÷ número de tiques del periodo.

Un ejemplo para verlo: imagina dos sábados en los que cobras exactamente lo mismo, el primero con 60 tiques y el segundo con 50. El ticket medio del segundo sábado es un 20 % más alto, aunque la caja sea igual: has atendido menos cuentas, pero cada una ha dejado más.

Por eso el ticket medio nunca se mira solo. Va siempre al lado de dos cifras: el total vendido y el número de tiques. Las tres juntas cuentan qué ha pasado.

Ticket medio o gasto por comensal

El ticket medio depende mucho del tamaño de las mesas. Una mesa de seis deja más que una de dos, y una semana con muchas cenas de grupo hará subir el ticket medio sin que nadie haya vendido mejor. Para no engañarte, calcula también el gasto por comensal:

Gasto por comensal = total cobrado ÷ número de comensales.

• El ticket medio te dice cuánto deja cada cuenta. Es útil en barra, en pedidos para recoger y para comparar turnos.
• El gasto por comensal te dice cuánto gasta cada persona sentada. Es el que mejor refleja el trabajo de la sala y de la carta.

Para tener el segundo, la sala tiene que anotar los comensales de cada mesa al abrirla. Es un dato que se olvida con facilidad y que vale mucho.

Qué lo hace subir o bajar

Antes de intentar subirlo, entiende qué lo mueve en tu local:

• La bebida. Una mesa que pide agua y otra que pide vino dejan cuentas muy distintas por el mismo plato.
• El principio y el final de la comida. Un entrante para compartir al empezar y un postre o un café al acabar son los momentos que más cambian una cuenta.
• El tamaño de las mesas y el tipo de cliente de cada servicio: el mediodía de diario y la noche del viernes no se parecen.
• Los descuentos, invitaciones y devoluciones. Restan, y si no se registran bien, falsean la cifra.
• Lo que hay en la carta. Qué platos destacas y cómo están ordenados orienta la elección.

Cómo subirlo sin subir precios

Subir precios es una palanca, y tiene su propio artículo: cómo subir precios en la carta sin perder clientes. Antes de llegar ahí, hay otras que no tocan la tarifa:

1. Sugerir en el momento justo. Preguntar por la bebida al sentar, ofrecer algo para compartir mientras deciden y recordar los postres antes de traer la cuenta. Sin insistir: una sugerencia bien hecha se agradece; una presión, no.
2. Ordenar la carta con intención. Los platos que más te convienen, bien colocados y bien descritos. Cómo decidir cuáles son lo contamos en ingeniería de menú.
3. Ofrecer formatos. Media ración y ración permiten probar más platos a quien duda, y un menú cerrado da un gasto previsible a mediodía.
4. Formar a la sala. Que todo el equipo conozca los platos y sepa qué recomendar con qué. Un camarero que sabe lo que vende vende mejor.

Cómo saber si funciona

Un cambio en la sala o en la carta solo se valora con números, y bien comparados:

• Compara días parecidos: martes con martes y sábado con sábado, no un martes con un sábado.
• Cambia una cosa cada vez. Si cambias la carta y la forma de sugerir la misma semana, no sabrás qué ha funcionado.
• Mira las tres cifras: si el ticket medio sube pero los tiques bajan mucho, quizá estás perdiendo clientes.
• Revisa qué platos se venden más antes y después del cambio.

Qué otros números conviene mirar cada semana lo tienes en qué números mirar en un restaurante.

Dónde lo ves en isoMenú

En el pulso del día del TPV de isoMenú tienes las ventas y los tiques de hoy, el ticket medio y la comparación con ayer a la misma hora. En Informes, el resumen del periodo que elijas te da las ventas, los tiques, el ticket medio, la base y el IVA, el desglose por método de pago y por día; los abonos del periodo se restan para darte el neto, aunque el ticket medio se calcula sobre lo cobrado, antes de restarlos. El pulso del día y los informes son zonas de gestión: en cuanto das de alta un encargado con PIN, hay que identificarse con él para entrar.

isoMenú calcula el ticket medio por tique: el total cobrado entre el número de tiques. El gasto por comensal lo sacas tú: el informe de tiques lleva una columna con los comensales de cada cuenta y se descarga en Excel o CSV, así que basta con sumar esa columna y dividir.