Platos veganos, sin gluten o sin lactosa: cómo indicarlos en la carta

Puedes marcar en la carta los platos veganos, sin gluten o sin lactosa con etiquetas o iconos, pero no todas las palabras pesan igual. «Sin gluten» tiene condiciones legales: el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 solo permite usarlo si el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contiene más de 20 mg/kg de gluten. «Vegano» o «sin lactosa» no tienen un umbral en esa norma, pero son información voluntaria que no puede inducir a error, y ninguna de estas etiquetas sustituye a la declaración de alérgenos.

«Sin gluten» y «muy bajo en gluten»

Son las dos únicas formas de decir que un alimento no lleva gluten o lleva muy poco, y cada una tiene su umbral. El Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 establece que, cuando se informa al consumidor de la ausencia o la presencia reducida de gluten, esa información se transmitirá únicamente a través de las declaraciones y condiciones de su anexo:

• «Sin gluten»: solo cuando el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contenga más de 20 mg/kg de gluten.
• «Muy bajo en gluten»: solo para alimentos hechos con trigo, centeno, cebada o avena, o con ingredientes de esos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su gluten, y siempre que no superen los 100 mg/kg.

Hay dos detalles más. Junto a esas declaraciones se puede añadir «adecuado para celíacos» o «adecuado para las personas con intolerancia al gluten». Y la avena tiene una exigencia propia: en un alimento que se presenta como sin gluten o muy bajo en gluten, la avena debe haberse elaborado específicamente para evitar la contaminación con trigo, centeno o cebada, y su contenido de gluten no puede pasar de 20 mg/kg.

¿Vale también para un plato de restaurante?

Sí, y por dos caminos. El primero, el propio reglamento: se aplica a la transmisión de información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, y uno de sus considerandos explica que esa información debería ayudar a las personas con intolerancia al gluten a elegir cuando comen dentro o fuera del hogar.

El segundo, la norma española de alimentos sin envasar. El Real Decreto 126/2015 dice en su artículo 8 que, cuando se facilite voluntariamente información que no es obligatoria, habrá de respetarse lo que establecen los artículos 36 y 37 del Reglamento (UE) 1169/2011. Y el Reglamento 828/2014 se dicta precisamente en desarrollo de ese artículo 36. En la práctica: si tu carta dice «sin gluten», ese plato tiene que cumplir las mismas condiciones que un producto envasado con esa mención.

Qué significa «sin gluten» en tu cocina

El umbral se mide en el plato tal como llega al cliente, así que no basta con que la receta no lleve harina de trigo. Cuenta todo lo que pasa por el camino: la plancha, la freidora, las tablas, los cazos, el pan que se corta al lado. Antes de escribir «sin gluten» en un plato, hazte estas preguntas:

• ¿Sé que cada ingrediente elaborado que compro no lleva gluten? Revisa las etiquetas de salsas, caldos, embutidos y especias.
• ¿Lo preparo con utensilios y superficies que no han tocado gluten, o los limpio antes?
• Si va frito, ¿el aceite es exclusivo o se comparte con rebozados y empanados?
• ¿Todo el equipo, incluida la persona que entra los sábados, sabe cómo se prepara?

Si alguna respuesta es «no» o «depende», no uses la mención. Sigue declarando el gluten como alérgeno cuando el plato lo lleve, como en cualquier otro plato (te lo contamos en alérgenos en la carta). Y si un plato se puede adaptar a petición, dilo así, como una opción, y aplica a esa versión la misma exigencia que a un plato sin gluten.

Vegano y vegetariano: voluntario, pero sin engañar

«Vegano» y «vegetariano» son información voluntaria. El Reglamento (UE) 1169/2011 menciona expresamente la información relativa a la adecuación de un alimento para los vegetarianos o veganos entre los casos sobre los que la Comisión adoptará actos de ejecución. Sea cual sea su desarrollo, a esa información ya se le aplica la regla general de su artículo 36: no inducirá a error al consumidor, no será ambigua ni confusa y se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.

En una cocina, lo que delata a un plato que no es lo que dice son los ingredientes escondidos: un caldo de pollo en el arroz de verduras, una salsa con anchoa, un rebozado con huevo o un pan untado con mantequilla. Revisa la receta entera, no solo el ingrediente principal.

Y ojo con la confusión más común: vegano no quiere decir apto para alérgicos. Un plato vegano puede llevar soja, frutos de cáscara, cacahuetes o sésamo, que también son alérgenos de declaración obligatoria. La etiqueta de dieta no te exime de declararlos.

«Sin lactosa» no es «sin leche»

Para el reglamento europeo, la lactosa forma parte de un alérgeno: el anexo II incluye la leche y sus derivados, incluida la lactosa, entre las sustancias que causan alergias o intolerancias. Por eso, un plato hecho con leche o nata sin lactosa sigue llevando leche, y hay que declararla como alérgeno aunque lleve la etiqueta «sin lactosa».

La etiqueta sirve para orientar a quien busca evitar la lactosa; la declaración del alérgeno, para que nadie se equivoque. Las dos pueden convivir en el mismo plato, y deben hacerlo.

Cómo indicarlo en la carta sin liarte

1. Un solo sistema. Los mismos iconos o palabras en toda la carta, con una leyenda que los explique.
2. Dato por plato, no por categoría. «Todos los postres son sin gluten» deja de ser verdad el día que entra una tarta nueva.
3. Separa dieta y alérgenos. «Vegano» o «sin lactosa» van como etiquetas; los alérgenos, siempre declarados aparte.
4. Distingue «sin gluten» de «se puede pedir sin gluten». No son lo mismo y el cliente celíaco necesita saber cuál es cada uno.
5. Revisa al cambiar de proveedor. Si cambia la etiqueta de lo que compras, revisa los platos que lo usan.

Una carta digital facilita mantener todo esto al día, porque el cambio se hace en un solo sitio; lo contamos en carta digital QR: ventajas y errores.

Cómo lo resuelve isoMenú

En isoMenú cada plato puede llevar etiquetas de dieta (vegana, vegetariana, halal, kosher, keto, sin lactosa y baja en azúcar), una marca de «opción sin gluten» y sus alérgenos. La carta reconoce los 14 alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011, y el comensal puede usarlos como filtro: la carta esconde los platos que contienen el alérgeno que marca. Lo ves en la sección de carta digital.

Lo que conviene saber antes de configurarlo:

• Los datos los declara el restaurante. isoMenú no corrige lo que el restaurante escribe: si un plato está mal etiquetado, la carta lo enseña mal.
• El filtro trabaja con lo que has declarado. Un plato sin alérgenos declarados no es un plato sin alérgenos, es un plato del que no se sabe nada: no dejes fichas vacías.
• Las etiquetas de dieta van con la información nutricional. La carta pública las enseña cuando enciendes la información nutricional, que viene apagada de serie (sobre qué publicar ahí, mira información nutricional en la carta).
• La marca «opción sin gluten» va con los alérgenos. Si decides no enseñar los alérgenos en la carta, esa marca tampoco sale.

Fuentes consultadas

Comprobadas el 11 de octubre de 2026. Enlazamos la fuente original para que puedas consultar el texto vigente.

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. BOE (DOUE).
• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, norma general de información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado). BOE.
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. BOE (DOUE).