Platos agotados: cómo avisar a la sala y a la carta al momento

Cuando un plato se acaba, el aviso tiene que llegar a la vez a tres sitios: a la sala, para que nadie lo venda; a la carta, para que el cliente no lo elija; y a los pedidos por internet, si los tienes. Lo que funciona es que una persona lo marque como agotado en un único sitio y que el sistema lo quite de todas partes. Lo que falla es fiarlo al boca a boca entre cocina y sala.

Qué cuesta un agotado mal avisado

Un agotado avisado tarde no es un detalle de cocina: es una cadena de pequeños costes. Imagina una mesa de cuatro que pide el arroz del día cuando ya no queda. El camarero vuelve, explica, la mesa elige otra vez, la comanda se rehace y cocina recibe el pedido tarde. Mientras tanto, otras dos mesas han pedido lo mismo.

Los puntos donde se pierde tiempo son estos:

• La comanda que vuelve. Cocina rechaza el plato y la sala tiene que volver a la mesa.
• El cliente que elige dos veces. La mesa vuelve a mirar la carta y el servicio se alarga.
• El pedido para llevar que hay que deshacer. Si entró por la web, hay que llamar al cliente o cambiarle el pedido al recogerlo.
• La carta que miente. Si el plato sigue en la carta del QR, el cliente lo pide con toda la razón.

Quién lo marca y cuándo

La regla más útil es sencilla: una persona por turno es la responsable de marcar los agotados, y lo hace en el momento en que cocina lo dice, no al acabar el servicio. Puede ser quien lleva el pase o el encargado de sala. Si es cosa de todos, es fácil que no lo haga nadie.

Dos costumbres que ayudan:

• Avisa de las últimas raciones. «Quedan tres de rabo» dicho a tiempo permite a la sala ofrecerlo con cuidado y no prometer lo que no hay.
• Marca y comprueba. Quien lo marca mira después la carta o el TPV para confirmar que el plato ya no sale. Es un segundo y evita sorpresas.

A dónde tiene que llegar el aviso

Haz la lista de todos los sitios donde tu plato se puede vender o elegir, porque el aviso tiene que llegar a todos:

1. El TPV o el comandero de la sala, para que nadie lo marque.
2. La carta digital que el cliente abre con el QR.
3. Los pedidos por internet, si tienes web con pedidos para recoger.
4. La pizarra o el menú del día impreso, si lo incluye.
5. El equipo, sobre todo si alguien entra a mitad de turno.

Lo ideal es que los tres primeros dependan de una sola marca. Los dos últimos siguen siendo cosa tuya: tacha la pizarra y dilo en voz alta en el pase.

Agotado no es lo mismo que retirado

Conviene distinguir dos situaciones que muchas veces se mezclan:

• Agotado: hoy no queda, pero el plato sigue en tu carta. Vuelve en cuanto lo pones de nuevo disponible.
• Retirado: el plato sale de la carta por una temporada o para siempre.

La diferencia importa porque, si para quitar un agotado lo borras o lo retiras, al día siguiente alguien tiene que acordarse de volver a ponerlo, y es fácil que se quede fuera días sin que nadie lo note. Un agotado se desmarca; un plato retirado se reactiva a propósito.

Cómo anticiparte para que se agote menos

Que se agote un plato no siempre es malo: puede querer decir que se vende bien. Lo malo es que pase pronto y a menudo. Para ajustarlo:

• Prevé las raciones por servicio según lo que vendiste otros días parecidos, y apúntalo en la hoja de producción.
• Anota a qué hora se agota cada plato. Un arroz que se acaba siempre a las dos y media pide más producción; uno que sobra cada día, menos.
• Controla por unidades lo que se puede contar. Bebidas y productos envasados se cuentan uno a uno; si el sistema descuenta al cobrar y te marca un mínimo, lo ves venir antes de quedarte sin nada. Lo explicamos en control de stock en un bar.
• En el menú del día, deja un plato de reserva que puedas sacar si otro se acaba pronto. Más ideas en cómo organizar el menú del día.

Cómo lo resuelve isoMenú

En isoMenú marcas un plato como agotado, o lo vuelves a poner disponible, desde la gestión de productos de tu carta, y el cambio afecta al TPV y a la carta. Agotado es un estado temporal: el plato sigue en tu carta y vuelve cuando lo pones disponible; retirado es otra cosa. Esto es lo que pasa al marcarlo:

• Sala. Deja de aparecer en el comandero del TPV, así que no se puede elegir al tomar una comanda nueva. Lo ves en la sección de TPV.
• Carta. La carta pública que abre el QR deja de enseñarlo entre sus platos. Ojo con el menú del día: marcar un plato como agotado no lo quita de los menús, así que, si es una opción de un menú, ahí sigue saliendo hasta que lo quites del menú a mano.
• Pedidos por internet. Un plato agotado no se puede pedir, aunque esté marcado como pedible. Y si alguien tenía la carta abierta desde antes e intenta pedirlo, el servidor rechaza el pedido y le pide que lo quite: no entra un pedido con un plato que ya has marcado como agotado.
• Asistente de la carta. Si tienes encendido el asistente de IA («¿Qué me recomiendas?»), que viene apagado, solo recomienda platos de esa carta que estén disponibles. Lee la carta con una caché corta de dos minutos, así que puede tardar ese rato en dejar de nombrar un plato recién agotado.

Para las bebidas y los productos envasados hay control de existencias por unidades: el stock se descuenta al cobrar, el producto se marca agotado solo al llegar a cero y vuelve a estar disponible cuando repones unidades. No sirve para platos elaborados, que se marcan a mano.