Escandallo y mermas: saber qué te cuesta cada plato

El escandallo de un plato es el cálculo de lo que cuesta producirlo: cada ingrediente con su cantidad, la merma que pierde al limpiarlo o cocinarlo y su precio de compra. Sumado, te da el coste de la ración; dividido entre el precio de venta sin IVA, el porcentaje de coste de materia prima de ese plato. En un bar pequeño basta una hoja de cálculo, una báscula y una tarde. Controlar las mermas es lo que evita que ese cálculo se quede en teoría.

Qué es el escandallo y para qué sirve

Es la ficha de coste de una receta. Sirve para tres cosas: poner precios con criterio, saber qué platos te dejan margen y cuáles no, y detectar cuándo un coste se dispara porque un proveedor ha subido o porque en cocina se tira más de la cuenta. Sin escandallo puedes tener el local lleno y no ganar dinero, y no saber por qué.

La merma: lo que no se ve en el albarán

La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que llega al plato. Un kilo de patatas no son mil gramos de patata frita: se pierde piel, agua y algún trozo. Una pieza de carne entera pierde grasa y recortes. Si calculas el coste con el peso bruto y el precio de compra, sin aplicar la merma, tu coste real es mayor de lo que crees.

Se expresa como rendimiento. Por ejemplo, si de 1.000 g de patata bruta obtienes 750 g limpios, el rendimiento es del 75 % y la merma del 25 %. El coste del gramo limpio es el precio del bruto dividido por el rendimiento.

Conviene distinguir varios tipos, porque se controlan de forma distinta:

• De limpieza y cocción. Inevitable y previsible. Se mide una vez y se incluye en el escandallo.
• Por caducidad. Producto que se tira porque no se vendió. Se reduce comprando mejor y con una carta más corta.
• Por error. Platos que vuelven, comandas mal marcadas, raciones que salen más grandes de lo que dice la receta.
• Invisible. Invitaciones no registradas, consumo del personal, anulaciones después de servir. Es la que más duele, porque no aparece en ningún sitio.

El escandallo de un plato en cuatro pasos

1. Escribe la receta con cantidades reales. No «un poco de aceite», sino mililitros. Pesa una ración tal y como sale al pase.
2. Anota el precio de compra de cada ingrediente por kilo, litro o unidad, sin IVA, del último albarán.
3. Aplica la merma a los ingredientes que la tienen: coste neto = cantidad neta × (precio bruto ÷ rendimiento).
4. Suma y compara con el precio de venta sin IVA. El resultado es el porcentaje de coste de materia prima del plato.

Un ejemplo simplificado de una hamburguesa con patatas, con cifras inventadas solo para ver el método:

Ingrediente	Cantidad neta	Rendimiento (1 = sin merma)	Precio bruto (€ por kg o por unidad)	Coste (€)
Carne picada	180 g	1	9,00	1,62
Pan	1 unidad	1	0,45	0,45
Queso	30 g	1	12,00	0,36
Cebolla	40 g	0,85	1,20	0,06
Patata	150 g	0,75	0,90	0,18
Salsas, aceite y sal	—	—	estimado	0,25
Coste de la ración				2,92

Si el precio de venta de ese plato, sin IVA, es de 10,91, el coste de materia prima es del 26,8 %. Si lo bajas a 8,64 sin IVA, sube al 33,8 % con los mismos ingredientes. Eso es lo que el escandallo te enseña en un minuto, y es la base para subir precios en la carta sin perder clientes.

El coste de materia prima de todo el local

El escandallo mira plato a plato; el coste de materia prima del local (lo que en el sector se llama food cost) mira el negocio entero: qué parte de las ventas se va en producto. Se calcula así: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin IVA × 100.

No te obsesiones con compararte con una cifra de referencia: cada modelo de negocio tiene la suya. Lo útil es vigilar tu tendencia mes a mes y, sobre todo, la diferencia entre el coste teórico (el que sale de sumar los escandallos de lo que has vendido) y el real (el que sale del inventario). Esa diferencia es tu merma total. Si, por ejemplo, el teórico te dice un 29 % y el real un 34 %, esos cinco puntos se han ido en caducidades, errores y consumo sin registrar. Ahí es donde hay que mirar.

Controlar mermas sin volverse loco

• Inventario semanal de los productos que más pesan en tu compra: carne, pescado, quesos, bebidas caras. No hace falta contar las servilletas.
• Un cubo de mermas visible en cocina y una hoja al lado: qué se tira y por qué. Con unas semanas de registro verás si hay un patrón.
• Raciones estandarizadas. Cazos, cucharones y moldes con medida. La ración a ojo no sale igual dos veces.
• Registrar todo lo que sale de cocina, también invitaciones y comidas del personal. Si no se marca en el TPV, es merma invisible.
• Revisar las eliminaciones de comanda hechas después de enviar a cocina. Cada una tiene su historia, y algunas se repiten. Más en comandas de cocina sin errores.
• Carta más corta. Menos referencias, menos existencias, menos caducidades.

Qué hace isoMenú aquí y qué no

Seamos claros: isoMenú no calcula escandallos, ni el coste de tus platos, ni lleva el inventario de materias primas. Su control de existencias es solo por unidades cerradas, pensado para bebidas y envasados y no para platos elaborados: el stock se descuenta al cobrar. Para el escandallo, hoy, tu herramienta es una hoja de cálculo bien hecha.

Lo que sí te da es la otra mitad de la cuenta, la que la hoja no puede saber por sí sola. Las estadísticas del TPV muestran el ranking de los productos más vendidos, por unidades y con su importe, y el resumen del periodo con las ventas y el ticket medio; con eso calculas el consumo teórico de tus platos principales. El panel de control del dueño enseña las líneas eliminadas o reducidas, enviadas a cocina o no, agrupadas por camarero. Y cuando el escandallo te diga que hay que subir o retirar un plato, cambia un producto una sola vez y se actualiza en tu TPV, tu carta QR, tu web y tus pedidos online.